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Il culatello di ZibelloIl culatello di Zibello

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La Lavorazione

Il Culatello di Zibello si ricava dalla coscia del suino adulto, allevato secondo metodi tradizionali. Dalla coscia, privata dell'osso, viene asportata in un primo tempo una parte di carne di qualità inferiore, da cui si otterrà il Fiocchetto. La parte rimasta, la migliore, la più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata e formata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinchè questo vi si incorpori, quindi viene messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma "a pera".

Tutte queste operazioni, già molto difficili e che richiedono grande maestria, esperienza e professionalità, non sono sufficienti per a garantire la qualità del prodotto finale.

Sarà la stagionatura, con l'aiuto del clima di queste zone, a regalare il Vero Culatello di Zibello, arricchendolo di sapori e profumi unici ed inconfondibili.

L'umidità, dopo il primo periodo di asciugatura è nel quale il Culatello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato - serve infatti a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione.

La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa sì che il Culatello di Zibello possa arrivare, già l'inverno successivo a quello della lavorazione, sulle nostre tavole, accompagnato dal suo incomparabile sapore.

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "culatello di zibello"